خطوات لصناعة الاجبان ومنتجات الحليب

[لمسة خير]

سآخذكم في هذا الموضوع إلى صناعة العديد من انواع الاجابان المشهورة في خطوات مصورة من مطبخي كذلك سأتناول صناعة بعض منتجات الحليب مثل الالبان والزبادي والزبدة والسمنة وعمل الويبنج كريم من الحليب الخام ارجو ان اجد الوقت الكافي لتقديم كل هذه المنتجات خاصة واني في اواخر اشهر الحمل ولكن حتى وإن تأخرت قليلا اعدكم باكمال الموضوع.

سأبدا اولا بالاجبنان وستكون أول وصفة في هذا الموضوع هي جبنة الموتزاريلا.

قبل ان اتكلم عن المقادير والطريقة سأذكر بعض المستلزمات التي نحتاجها لصناعة الاجبان.

نحتاج اولا إلى ثرمامتر ( مقياس حرارة ) موجود في السيفوي او أي سوبرماركت يسمى ثرمامتر صناعة الحلويات انظري الصورة

نحتاج دائما عند صناعة الاجبان لأوعية مصنوعة من الستينلس ستيل وهذا مهم جدا .. لان الأجبان حمضية وتتفاعل مع الكثير من انواع المعادن اما يتغير طعم الجبنة نتيجة التفاعل او حتى بالتسمم المعدني إذا جلست وقت طويل في المعدن لذلك مهم جدا استخدام الاستينلس ستيل او البلاستيك او الزجاج. ولا يجب ان نستخدم الالمنيوم او النحاس او المعدن.

نحتاج ايضا لصناعة الموتزاريلا لقفازات بلاستيك وقفازات قطنية لتقي من الحرارة.

من الاساسيات ايضا التي يجب التشديد عليها عند صناعة الاجبان هي التعقيم واستخدام معدات معقمة .. لان الاجبان عبارة عن تخمير لذلك يجب مراعاة عملية التعقيم والنظافة ( خميرة + ميكروبات = تسمم او فساد الجبنة )

نبدأ بجبنة الموتزاريلا ..

المقادير ...

نحتاج إلى 2 جالون حليب كامل الدسم مبستر ( انا استخدم حليب ماعز طازج من مزرعة الوالد لذلك اتمكن من استخلاص جميع مشتقات الحليب من جبنة وزبدة وكريم ويب الخ ) وطبعا في كثير من الاحيان استخدم الحليب المبستر ..

نحتاج ايضا إلى نصف كوب خل ابيض طبيعي او عصير ليمون طبيعي

نحتاج ايضا إلى (( منفحة )) وهذه هي العمود الفقري لصناعة الاجبان التي تحول الحليب إلى جبن و للاسف بحثت عنها في اسواق الرياض ولم اجدها ... بالنسبة لي احضرتها من هولندا .. تابعوا معي وساخبركم بطريقة قد تستغربونها او قد تستهجنوها لصناعة المنفحة.. انظري للصورة رقم 2

هذه كل المقادير التي تحتاجينها لصناعة الجبنة.


الطريقة ...

سخني الحليب ليصل إلى درجة حرارة 95 درجة فهرنهايت.
ارفعي الوعاء من على النار ثم اضيفي الخل وحركي لمدة نصف دقيقة واتركيه الحليب في مكان دافى لمدة نصف ساعة او اكثر قليلا ..

اضيفي نصف ملعقة صغيرة من المنفحة إلى ربع كوب ماء بارد من البرادة وحركي جيدا حتى تذوب المنفحة في الماء ثم اضيفي الخليط إلى الحليب وحركي لمدة دقيقتين ... ستلاحظين ان الحليب بدأ يثقل ويتخثر ضعي الغطاء على الوعاء واتركيه في مكان لا تقل حرارته عن 80 درجة فهرنهايت اجواء الرياض في هذه الفترة تعتبر مثالية.

بعد ساعة إلى ساعة ونصف ستجدين ان الحليب تجبن إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة - وهذا ما سيحدث في اجواء الرياض والخليج عامة - ستجدين الجبن تماسك وانفصل عن السائل ( مصل الحليب )

الخطوة التالية خذي سكين وقطعي الجبن في الوعاء إلى قطع صغيرة جدا ( 1سم مربع ) والهدف من هذه الخطوة لاخراج اكبر كمية من مصل الحليب من كتلة الجبنة اتركي الجبن في مصل الحليب لمدة 15 دقيقة اخرى ثم صفي الجبن في مصفاة فتحاتها ضيقة جدا ...

اجمعي مصل الحليب في وعاء بلاستيكي او ستينلس ستيل واحفظيه في الثلاجة ((حيث سيكون له استخدامات عديدة ساتحدث عنها لاحقا)) .. اما الجبنة فضعيها في شاش الجبن وعلقيها ليخرج منها اكثر كمية من مصل الحليب ... حوالي 4 ساعات مع العصر الخفيف.. ( هذه الجبنة هي الجبنة الخام التي تكون اساس الكثير من انواع الاجبان وستتكرر هذه الطريقة تقريبا في العديد من الوصفات )

ضعي الجبنة وهي ملفوفة في الشاش في الثلاجة لمدة لا تقل عن 12 ساعة والهدف من ذلك هو التأكد من ارتفاع درجة الحموضة المهمة في تحويلها إلى جبنة موتزاريلا.

في صباح اليوم التالي ... اخرجي الجبنة من الثلاجة واعصري الشاش حتى يخرج المتبقي من المصل واتركيها حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة ثم املحي الجبنة حسب ذوقك وقلبي حتى يتجانس الملح مع الجبنة .. ثم اعملي الجبن على شكل كور صغيرة بحجم حبة الليمون او بحجم البيض..


الخطوة التالية هي تحويل الجبن الخام إلى جبن موتزاريلا ... وهناك طريقتين ... اما عن طريق الماكرويف او عن طريقة الماء المغلي ..

بالنسبة للماكرويف وهو سهل جدا وهي التي عملتها في هذه الوصفة ... ضعي كرة من الجبن الخام في وعاء زجاجي قابل للماكرويف وشغلي لماكرويف لمدة دقيقة على درجة حرارة عالية ... اخرجي القطعة وستجدين انها بدأت تتمطط اعجنيها باليد مثل طريقة عجن العجين مع التكوير والضغط ( وبالمناسبة هذه الخطوة هي اهم خطوة واكثر الخطوات صعوبة لان الجبنة حارة وستحتاجين إلى قفازات قطنية تلبسينها تحت القفازات البلاستيكية لتقي يديك من الحرارة الشديدة ) .. قد تجدين بعض المصل يخرج من كور الجبن وذلك شيء طبيعي جففي المصل وضعي القطعة مرة اخرى في الماكرويف وشغلي لمدة نصف دقيقة اخرى وكرري الماكرويف حتى يتوقف خروج المصل من الجبن وتصبح مطاطية وشكلها زجاجي مثل الجبنة اللي تشوفينها في البقالات ... بعد الانتهاء اغطسي قطع جبنة الموتزاريلا في ماء بارد جدا وضعيه في الثلاجة ثم لفيه في بلاستيك ويصبح جاهز للبشر واستخدامه في الوصفات وخاصة البيتزا.

الطريقة الثانية البديلة للماكرويف .. وهي استخدام ماء ساخن بدرجة حرارة 170 فهرنهايت في صينية بايركس وضعي كور الجبنة لمدة قصيرة وحركي بملعقة خشبية دون تفتيتها وستلاحظين انها تحولت إلى كثافة مطاطية اعجنيها باليد حتى تتحول إلى كرة ناعمة يميل لونها إلى اللون الزجاجي ..

ملاحظة هامة ... لن تتحول الجبنة إلى موتزاريلا إذا لم تصل درجة الحموضة والقلوية بين 5.1 و 5.3 وابقائها في الثلاجة اكثر من 12 ساعة سيصلها إلى هذه الدرجة من الحموظة ... يستحسن دائما تجربة كرة واحدة إن لم تبدأ في التمطط اتركي الجبنة خارج الثلاجة لمدة ثلاث ساعات اخرى حتى ترتفع

درجة الحموضة المناسبة.



جبنة الريكوتا



جبنة الريكوتا ... هذه الجبنة من انواع الاجبان الكريمية لذيدة وغالية الثمن ومناسبة للرجيم.. اهم استخداماتها واشهرها طبعا مع اللزانيا.. هناك طريقتين لعمل جبنة الريكوتا الاولى وهي الاصل وكذلك الانكه والاطعم وهي عملها من مصل الحليب الذي نتج عرضيا عن الجبنة التي عملناها في الاعلى .. شاهدي الصورة السادسة في الاعلى .. هذا السائل - وهو بالمناسبة غني إلى درجة لا يمكن وصفها في هذه المشاركة بكثير من الخصائص الغذائية - مازال يحتوي على جبن ولكن يحتاج إلى معالجة حرارية ليتجمع والريكوتا كلمة ايطالية تعني اعادة الطبخ..

الطريقة .. تأخذين مصل الحليب الناتج من الجبنة التي عملتيها وتضعينها في قدر استينلس ستيل وتضعين القدر على نار هادئة جدا وستلاحظين مع ارتفاع الحرارة ان جزيئات صغيرة جدا من الجبن بدأت تطفو على السطح وتتجمع.. حركي بشكل خفيف جدا مع الاستمرار في الطبخ على نار هادئة كذلك مراعاة عدم السماح للخليط ان يصل إلى درجة الغليان .. ارفعي القدر من على النار كلما بدأ ان يصل إلى درجة الغليان في بعض الاحيان سيفور الخليط مشكلا رغوة جبنية اغلقي النار واتركي الخليط يبرد إلى ان يصل إلى درجة حرارة الغرفة.

ضعي منخل او شاش فتحات صغيرة جدا ( انا استخدم غترة بيضاء او جلال صلاة ابيض فهو ارخص وافضل لمسك الجزئيات الصغيرة ) اسكبي بلطف مصل الحليب من خلال المنخل او الغترة. الجبنة الناتجة هي جبنة الريكوتا ولكن للاسف الشديد ان الكمية ستكون صغيرة جدا جدا جدا .. هذه الكمية الموجودة في الصورة هي التي نتجت من كل كمية المصل الذي تشاهدونه في الصورة الاولى ... علما ان هناك طريقة اخرى لصناعة جبنة الريكوتا وتعطي كميات اكبر ولكنها لا تعطي النكهة والطعم مثل هذه الطريقة الكلاسيكية سأذكرها في مداخلة اخرى .


يتبع

[لمسة خير]

جبنة الحلومي..

المقادير

واحد جالون حليب المراعي كامل الدسم ( وممكن استخدام اقل دسامة ان حبيتو )

ملعقة منفحة ( وسأشرح في المداخلة القادمة كيفية الحصول على منفحة بطرق سهلة وفي متناولنا جميعا )


الطريقة يسخن الحليب إلى ان يصل درجة حرارة 90 درجة فهرنهايت


يسكب الحليب في وعاء بلاستيكي إذا لم يتوفر لديك قدر استينلس استيل وتضاف المنفحة بعد خلطها في ربع كوب ماء بارد ويحرك الحليب تحريك جيد مع التقليب وتترك في مكان دافئ لمدة ساعة ونصف إلى ساعتين او حتى يتجبن الحليب وتدخلين سكين وتخرج نظيفة



يقطع الجبن في وسط الوعاء بواسطة سكين حادة على شكل مربعات صغيرة اقل من نصف سم مربع ويترك الجبن لمدة نصف ساعة اخرى حتى يبدأ مصل الحليب في الانفصال من الجبن كما هو واضح من الصورة



يسكب الجبن في مشخال ناعم او في شاش ذو فتحات صغيرة جدا ( غترة بيضاء افضل وسيلة لهذه العملية )



تربط اطراف الشاش او الغترة لتشكل مثل الحزمة وتعلق مع وضع وعاء تحتها لتلقف المصل الخارج من عملية الشخل

تترك الجبنة معلقة بهذا الشكل لمدة 10 ساعات او اكثر قليلا حتى يخرج اغلب السائل حتى يصبح لديك مثل هذا الجبن


اجمعي المصل ( السائل الخارج من الجبنة ) وضعيه في وعاء استينلس ستيل وضعيه على النار حتى يصل إلى درجة الغليان

كوري الجبنة على شكل كور بالمقاس الذي ترغبين ثم انزليها في المصل المغلي والطريقة الامنة هي وضع كرة الجبن في ملعقة كبيرة او مغرفة ثم انزالها في المصل الحار مثل ما هو ظاهر في الصورة


قصري على النار واتركي الجبن يطبخ في المصل مع مراعاة ان يكون المصل يغمر كرات الجبن .. في البداية سينزل الجبن إلى قاع القدر وعندما يطفو وذلك بعد حوال نصف ساعة فهذه اشارة ان الجبن اصبح جاهز وتحول إلى جبنة الحلوم انظري للصورتين في الاسفل




اخرجي قطع الجبن وضعيها في اكياس بلاستك وضعيها في الثلاجة بعد ان تبرد ستكون صالحة للاكل قطعيها وحضريها بالشكل الذي يناسبك


وهذا طبق سريع حضرته لجبنة الحلومي المشوي مع الفلفل الرومي الاحمر



Bona-Petite

[لمسة خير]

جبنة الكريمة البيضاء ( فيلادالفيا )

المقادير .. نصف جالون ( 2 لتر حليب كامل الدسم )

لتر كريمة الخفق

نصف كوب لبن طازج

ملعقة صغيرة منفحة




الطريقة .. يبستر الحليب + كريمة الخفقط + اللبن إلى ان يصل إلى درجة حرارة 100 فهرنهايت

يرفع الحليب من على النار ويوضع في وعاء بلاستيكي وتخلط المنفحة في كوب ماء بارد من البراد ويصب فوق الحليب ويحرك لمدة دقيقتين مع التقليب ..

يغطى الوعاء ويترك في مكان دافى لمدة 18 ساعة .. بعد ذلك يقطع الجبن الى مكعبات صغيرة جدا ويترك لمدة نصف ساعة اخرى حتى يخرج المصل من بين القطع

يصب الخليط في شاش ويربط من اطرافه ويعلق حتى يخرج كل المصل وتبقى جبنة الكريمة خالصة من السوائل




وبالهناء والشفاء


الحليب المركز المحلى ( المكثف )


هذه طريقة عمل الحليب المركز ( المكثف ) المحلى

تحتاجين إلى اربع اكواب حليب + 2 كوب ونصف الكوب سكر ناعم افضل من الخشن .. الوصفة لا تحتاج ابدا إلى زيت او زبدة او مارجرن




يسخن الحليب على نار هادئة ( انا ابدأ اولا في الماكرويف حتى يسخن الحليب ثم اضعه على نار هادئة اختصارا للوقت )

يخلط السكر ويحرك جيدا ويترك الخليط على نار هادئة جدا جدا حتى يتبخر نصف او ثلثين ماء الحليب ويبقى لديك حليب مركز محلى فقط ...

وهذه النتيجة افضل من حليب نسلي

[لمسة خير]

لقشطة الرائبة

المقادير

كوب ونصف الكوب كريمة الخفق بامكانك استخدام الطريقة التي ذكرتها للحصول على الكريم او استخدام كريمة الخفق التجارية

نصف كوب لبن ( لا اقصد زبادي )




تخلطين المقدارين في وعاء يكفي لكمية كوبين وتغطين الوعاء بقطعة بلاستك وتتركينه خارج الثلاجة لمدة 12 ساعة او اكثر قليل .. بعد مرور الوقت سيتروب الخليط وتخرجين بنتيجة مثل اللتي في الصورة التالية



استخدميه في الحال او احفظيه في الثلاجة لمدة اسبوع .. اعددت لكم هذا الطبق من نفس القشطة الرائبة وهي عبارة عن الفريدو فيتوشيني بالاكلات البحرية

جبنة الريكوتا

وصفة اليوم كما ذكرت في اضافتي السابقة لا يستخدم فيها اي انزيمات ( منفحة او بكتيريا ) لتحضيرها .. فقط نعتمد على رفع نسبة الحموضة مع درجة الحرارة العالية .. فالمقادير التي تحتاجينها لصناعة هذه الجبنة اللذيذة وخاصة مع الطبخ هي فقط ( حليب + خل ابيض )

المقادير

جالون حليب
نصف كوب خل ابيض طبيعي ( بامكانك استخدام الليمون او حمض الترتار كبديل للخل ) انظر الصورة




على غير العادة .. هذه المرة نحتاج لبسترة الحليب لتصل درجة الحرارة إلى 200 درجة فهرنهايت .. انظري الصورة



عندما تصل درجة الحرارة إلى 200 فهرنهايت .. اسكبي الحليب في وعاء بلاستيكي إن لم يكون لديك وعاء استينلس ستيل يكفي الكمية .. ثم اضيفي الخل وحركي لمدة دقيقة او اكثر .. ستلاحظين ان الحليب بدأ يتجلط ويتجبن وينفصل الجبن عن المصل ويتجمع انظري الصورة ..




اتركي الجبن لمدة 10 دقائق ثم اسكبي في مشخال محاط بشاش ( غترة بيضاء او جلال صلاة ابيض ) لتصفي الجبن من المصل انظري الصورة




طبعا لا تذكر جبنة الريكوتا إلا ويجب ان يذكر معها اللازانيا ..



يا ريت تجربونها و تحدثوني عن تجربتكم ....


تحياتي لكم جميعا

[لمسة خير]

جبنة البارميزان / البارما / الرومي

ساتحدث اولا عن المعدات الجديدة التي نحتاجها في صناعة مثل هذا النوع من الاجبان الصلبة وهي المكبس ..

طبعا هناك مكابس خاصة لصناعة الاجبان ولكن بامكانك ابتكار مكابس ومن دون اي تكلفة .. هذا المكبس الذي ترون صورته في الاسفل عملته من دون تكلفة تقريبا ..




الصندوق المربع هذا مكبس اولي .. او مكبس للجبنة البيضاء المالحة او جبنة الفيتا اليونانية





وهناك المكبس الاسطواني وهو عبارة عن علبة بلاستيك في العادة يباع فيها زبدة تتميز بحجمها المناسب وصلابتها نسبيا .. اضافة إلى ذلك قمت بقص قرصين من الخشب بقطر اقل من قطر فتحة العلبة لتدخل في العلبة وفي نفس الوقت عملت ثقوب في القرص الذي سيكون في الاسفل ..




طريقة عمل الجبنة

هذه الجبنة يجب مراعااااااة كافة معايير النظافة والتطهير لانها ستجلس وقت طويل للتعتيق لذلك يجب لبس القفازات وتعقيم المعدات بالماء المغلي الحار




المقادير ..

2 جالون وربع الجالون حليب
علبة صغيرة من اللبن الزبادي
ملعقة صغيرة من المنفحة

الطريقة ..
نبستر الحليب ليصل إلى درجة حرارة 90 فهرنهايت .. ثم نضيف الزبادي بعد خبطه بالمعلقة ونحرك الحليب ونتركه لفترة نصف ساعة في مكان دافي .. بعد ذلك نضيف المنفحة في كوب ماء بارد ونحركها جيدا ثم نضيفها إلى الحليب ونحرك لمدة دقيقة او اكثر .. ونغطي الحليب ونتركه في مكان دافئ لمدة ساعة .. ( وهذه المرحلة سبق وان تكلمنا عنها وارفقت لها صور في المواضيع السابقة لذلك ساتركها من دون صور )

بعد مرور ساعة يكون الحليب تجبن تماما وانفصل الجبن عن المصل .. نقطع الجبن في نفس الوعاء ونتركه لمدة 10 دقائق ثم نضعه على النار مرة اخرى ونرفع درجة إلى ان تصل إلى 120 فهرنهايت




نشخل الجبنة ونفصل المصل




علب الحليب الفارغة لا ترميها ... استخدميها لحفظ مصل الحليب لاستخدامه في اغراض لاحقه .. اما لصناعة جبنة الريكوتا الطرية او لسلق الاسبيغاتي وانواع الباستا .. او حتى لشربها وسأتكلم عن شرب المصل كمصدر للبروتين العالي


نضع القرص ذو الثقوب في اسفل القالب ثم نضع الشاش في قالب الكبس ونحرص ان لا يتراكم الشاش في اسفل القالب او على جدران القالب .. المطلوب ان يكون الشاش ملبس تلبيس جيد على اسطح القالب من الداخل .. انظري الصورة



نضع الجبنة الخام في القالب مع الرص الخفيف .. في نفس الوقت نحرص ايضا على بقاء الشاش ملتصق باسطح القالب من الداخل ..



نساوي الجبن ونرصص الجبن بلطف ليستوي سطح الجبنة ثم نضع قرص الكبس العلوي كما هو واضح في الصورة




تكبس الجبنة على مرحلتين الاولى بثقل 10 كيلو غرام لمدة ثلاث ساعات .. والاخرى لمدة ثمان ساعات .. افضل وسيلة للكبس هي استخدام جركل الماء .. لتر الماء يزن كيلو غرام واحد تقريبا ... ضعي في جركل عبوة 20 لتر الى نصفه من الماء ثم ضعيه فوق المكبس ولكن قبل ان تفعلي ضعي مرطبان او علبة فارغة لتستخدم كقاعدة يجلس عليها الجركز .. انا استخدمت المقاس المتوسط لعلبة الحليب الجاف ..




بعد مرور ثلاث ساعات ارفعي المكبس واخرجي الجبنة ( ولكن بلطف حيث انها مازالت طرية جدا ) ثم اقلبيها في المكبس لتكبسي لمدة 8 ساعات اخرى على الوجه الآخر



بعد ان تضعي الجبنة في المكبس مثل الطريقة الاولى .. زيدي كمية الماء في الجركل إلى عشرين لتر .. حيث يجب ان تكبس بثقل 20 كيلوغرام لمدة 8 ساعات



هذه الخطوة الاولى ...

[لمسة خير]

جبنة الماسكربون

هذه الجبنة من الاجبان الايطالية الفاخرة تسمى ( تريبل كريم تشيز ) لانها غنية بالدسم ( لا انصح مرضى الكوليسترول بتناولها او على الاقل عدم تناولها بشراهة وكذلك لا تناسب الحريصات على عد السعرات الحرارية ) .. لها طعم خيالي وملمس مثل الحرير .. هذه الجبنة لا يحتاج عملها إلى منفحة فهي تعتمد على خفض درجة قلوية الحليب ورفع درجة حرارته ..

المقادير ..

لترين حليب بقري + لتر كريم ( حليب نسبة الدسم فيه اكثر من 30% )

حبتين ليمون

هذه كل المقادير

الطريقة ...

يخلط الحليب مع الحليب الدسم .. ثم نضعه في حمام مائي لنرفع درجة الحرارة إلى ان تصل إلى 190 فرنهايت




بعد ان يصل الحليب إلى درجة الحليب المطلوبة .. نرفع الحليب من الحمام المائي ونضعه في وعاء بلاستيكي او زجاجي او وعاء استينلس ستيل ( لكي لا يتفاعل الحمض مع المعدن ).. نضيف الليمون ونحرك لمدة 5 دقائق .. ستلاحظين ان الحليب بدأ يتخثر تدريجيا .. واصلي التحريك بلطف .




اتركي الحليب لمدة عشر دقائق إلى 15 دقيقة اخرى ثم ضعيه في الثلاجة لمدة 12 ساعة .. بعد ذلك اخرجيه من الثلاجة وستجدينه متجبن

هذا الجبن يحتاج إلى طبقات كثيرة من الشاش لتصفيته لانه ناعم .. من الافضل استخدام مرشحات مكينة القهوة الامريكية ( فلاتر ) .. ضعي كمية من فلاتر القهوة على مشخال( نخول )


خذي الجبنة بملعقة الغرف وصبي الجبنة فوق الفلاتر كما هو واضح في الصورة

[لمسة خير]

ساتكلم اليوم عن انواع الحليب وقبل ذلك ساستكمل جبنة البارميزان

بعد ان نخرج الجبنة من المكبس نجهز المحلول الملحي وهو عبارة عن ماء وملح



نضع كوب ونصف من الملح على لترين ماء حار مغلي ثم نحرك حتى يذوب الملح ثم نضع المحلول في الثلاجة حتى يبرد

بعد ان يبرد المحلول نسكبه في وعاء بلاستيكي ثم نضع الجبنة فيه لمدة 30 ساعة مع مراعاة ان نقلب الجبنة كل 5 ساعات في المحلول



بعد انتهاء فترة الثلاثين ساعة في المحلول الملحي .. نخرج الجبنة ونجففها بفوطة ونضعها في الرف الاسفل للثلاجة من دون تغليف في بلاستيك .. فقط ضعيها في صحن واقلبي عليها وعاء بمقاسها ليغطيها ... لن تصلح للاكل ( كجبنة بارميزان طبعا ) إلا بعد ثلاثة اشهر على الاقل ويفضل 9 اشهر ( صار حمال ماهو صناعة جبن )



في الشهر الاول يجب قلب الجبنة مرة كل يوم .. وفي الشهر الثاني قلب الجبنة مرة كل اسبوعين ..

........

نتحدث الان عن انواع الحليب

يصنف الحليب حسب نسبة تركيز الدهون فيه .. فحليب المائدة او الحليب الطبيعي تكون نسبة الدسم فيه حوالي 3.5% ويسمى حليب كامل الدسم (whole milk ) ويأتي منه الحليب الاقل دسم ويسمى حليب قليل الدسم ( low-fat milk) وتكون نسبة الدسم فيه حوالي 2% وياتي منه ايضا حليب منزوع الدسم (skim milk or nonfat milk) وتكون نسبة الدهون حوالي 0.5% نصف في المئة .. انواع هذه الحليب هي اقل انواع الحليب دسم وهي الانواع التي نستخدمها على المائدة .. طبعا ياتي منها انواع اخرى ولكن بنفس درجة الدسم .. منها النوع المجفف ( البودرة ) ومنها حليب طويل الاجل ومنها حليب المركز ( المكثف ومنها الحليب المركز المحلى .. واعطيت طريقة عمل التركيز وهي الغلي حتى يتبخر نسبة كبيرة من الماء ويتركز اللاكتوز والبروتين والمعادن الاخرى والدهون طبعا ..


النوع الاخر من الحليب وهو حليب ترتفع فيه نسبة الدهون وهذا النوع من يسمى بالحليب الكريمي وهو في العادة لا يستخدم في الشرب بل في اعداد الاطعمة مثل الاجبان والحلويات والطبخ وصناعة المشروبات

اخف نوع من انواع الحليب الكريمي وليس في العادة موجود في الاسواق السعودية على الاقل هو الحليب الذي يسمى ( half & half ) وهذا الحليب يستخدم لتبيض القهوة او صناعة العصائر التي يدخل فيها الحليب ونسبة الدهون في هذا النوع من الحليب بين 10 % إلى 18 % .. وهو مناسب ايضا لعمل لصلصات البيضاء خاصة عندما نريد ان نقطع نسبة الدهون في الوصفات ولكن بالطبع لا يعطي نكهات مثل الكريمات الاكثر دسم .. هذا النوع من الكريمة لا تنخفق وتتحول إلى وبينج كريم لان نسبة الدهون قليلة.

النوع الاخر وهو اكثر دسم من حليب ( half & half ) ولكن ايضا لا ينخفق ولكنه يناسب في عمل الصلصات البيضاء وتكون نسبة الدهون في هذا النوع بين 18 - 30% ويسمى كريمة خفيفة ( light cream ) وهذا موجود في الاسواق السعودية ولكن قد لا تجدينه في بعض الاحيان

يأتي بعد ذلك ما يعرف بكريمة الخفق ( heavy cream ) وهذا النوع من الحليب تصل فيه نسبة الدسم بين 30 - 36 % وهذا النوع يمكن خفقه لان فيه نسبة دهون عالية ..

هناك نوع اخر ولكن ليس موجود لدينا وليس معروف في الاسواق الامريكية .. الاخوات اللائي يسكن في اوربا وخاصة في بريطانيا يعرفون نوعية من الكريمة تعرف باسم دبل كريم ( double cream ) ونسبة الدهون في هذا النوع لا تقل عن42% وهذا النوع ينخفق بسهول بل ويمكن ان يضاف إليه بعض الحليب العادي إليه ومازال ينخفق

وفيه ايضا انواع اكثر تركيز واقرب للزبدة من الكريمة وهي تعامل كقشطة وهي في الواقع قشطة ثقيلة جدا مثل Devon cream ديفون كريم او Devonshire cream وهذي معروف لسكان بريطانيا ونسبة الدهون فيها تصل إلى 60 % وفيه القشطة الفرنسية كريم فريش ( creme fraiche )

هذه تقريبا انواع الحليب والكريمة ... طبعا اساسها كلها الحليب كامل الدسم ويتم استخلاص انواع الكريمة بتركيز الدسم في الحليب بعدة طرق .. ذكرت منها واحدة وفيه طريقة الطرد المركزي والتي تستخدمها المصانع الكبيرة وتحتاج إلى معدات وتجهيزات لا يستطيع شرائها إلا المصانع .. فيه طريقة اخرى لتركيز الكريمة غير تلك التي تحدثت عنها ولا تحتاج إلى الخضاضة ساتكلم عنها ولكن نحن تكلم عن انتاج حجات بسيطة للاستخدام المنزلي وللتعرف على كيفية صناعة الاشياء فلا تتوقعون انتاج عالي طبعا

اتمنى ان تجدون هذه المعلومات مفيدة لكم


منقول للاخت دردشة مطابخ

[دانة مصر]

http://www.groupak.com/vb/uploadedo/10_danah1.gif
http://www.groupak.com/vb/uploadedo/10_divi.gif
:::::::::::
http://www.groupak.com/vb/uploadedo/10_divi.gif

واااااااو
جزاك الله خيرا اختي الغاليه
موضوع جدا حلو ومفيد
تسلم الايادي
ودمتي بخير:33:

http://www.groupak.com/vb/uploadedo/10_divi.gif
:::::::::::
http://www.groupak.com/vb/uploadedo/10_divi.gif

http://www.groupak.com/vb/uploadedo/10_danah2.gif

[لمسة خير]

مشكورة الغالية


انا كنت زعلانة لانى تعبت فى الموضوع ومفيش حد عايز يرد



البركة فيكى يا قمر

[emadosh]

مشكوره على الموضوع
انا عايز اسأل سؤال يعنى ايه الحليب كامل الدسم

[مارين]

شكررررررررررررا

[مؤمنة بالله]

شكررررررررا

[لمسة خير]

مشكوره على الموضوع
انا عايز اسأل سؤال يعنى ايه الحليب كامل الدسم



العفو بالنسبة للحليب كامل الدسم ممكن تسال علية فى السوبر ماركت بيكون غير منزوع القشطة

[لمسة خير]

شكررررررررا و يا ريت تكتبي منقوووول وتذكري اسم الاخت
دردشة مطابخ




العفو بس الموضوع منقول من منتدى تانى وعموما ماتزعليش وتم كتابة اسم الاخت دردشة مطابخ شفاها اللة وعفا عنها وعن ام المسلمين

[لمسة خير]

شكررررررررررررا



العفو مارين عيديك مبارك